gazpacho

generalitet

Begrepet gazpacho refererer hovedsakelig til noen gastronomiske oppskrifter som er typiske for spansk mat.

Det er en type kald suppe som inneholder foreldet brød, olivenolje, eddik og rå grønnsaker; blant sistnevnte, er tomater, agurker, paprika, løk og hvitløk vanligvis foretrukket.

Den vanligste gazpachoen serveres kult (men ikke kald fra kjøleskapet) i sommermånedene. Fargen varierer fra blek orange til lys rød, avhengig av modning av tomater (dermed konsentrasjonen av lycopen ).

Opprinnelsen til "nåværende" gazpacho er usikker, selv om det regnes som en typisk tallerken i det andalusiske baklandet (Andalusia); her er sommerklimaet varmt og tørt, derfor er enkelte produkter som olivenolje eller grønnsaker vanlige og rikelige. Av denne grunn er uttrykket "gazpacho" (uten å spesifisere hvilken) er ment som et synonym for "gazpacho andaluz" (eller andalusisk).

Oppfinnelsen av den finhakkede grønnsakskålen, typisk for disse områdene, synes å ligge før al-Andalus-perioden (islamske erobringer av den iberiske halvøy, VII-VIII-tallet e.Kr.). Det er også sant at den "primitive" gazpacho (blanding av smuldret brød med olivenolje og eddik) har vært en del av bondediet av de sørlige iberiske områdene i mange århundrer; dens historie og den tilhørende lokale diversifikasjonen har muliggjort fødselen av mange oppskrifter spredt mellom Spania og Portugal.

Som litteraturen viser, utviklet de første gazpachosene til den moderne andalusiske. Ulike versjoner er forskjellige, noen varme, litt kalde. Blant de sistnevnte skiller vi ut: ajoblanco og salmorejo . Når det gjelder de varme, er de mest karakteristiske fra La Mancha, og de kalles gazpachos manchengos (galianer); Noen varme versjoner er imidlertid også vanlige i Andalucía.

Resultatene viser at tilstedeværelsen av tomater kun ble introdusert i det nittende århundre. I gamle tider var "gazpacho" en generisk betegnelse som indikerte enhver type suppe laget av knuste matvarer, inkludert: brød, olje, eddik, salt og andre ingredienser.

Andalusisk Gazpacho

Den andalusiske gazpacho er veldig kjent. Noen forfattere definerer det som et kryss mellom en suppe og en salat. I de fleste tilfeller er det nå brukt som sommerdrink. Selv om det ikke er noe bevis for å bevise det, mistenker noen forfattere at den andalusiske gazpachoen stammer fra Sevilla.

Det sies å være andalusisk å være så transcendert mot de andre regionene i Spania og verden, men i Andalucía er det både hvite gazpachoer som ikke inneholder tomater (som cordoba) og rød gazpacho som i stedet inneholder den i oppskriften.

Den røde gazpachoen er laget hovedsakelig i vestlige Andalucia, mens den hvite er i Malaga, Cordoba og Granata; Den grønne gazpacho er typisk for Sierra Morena og Sierra de Huelva.

Oppskrift av den andalusiske Gazpacho

Gazpacho varierer i henhold til blandingen av grønnsaker som komponerer den.

Ingrediensene i andalusisk gazpacho inkluderer en blanding av fem grønnsaker, som varierer i henhold til: operatørens smak, produksjonsområde, sesong og familietradisjon.

  • Tomater: Må være moden for å gi søthet; på en gang var dette bare mulig om sommeren og tidlig høst, men med utviklingen av drivhusene og transportnettet kunne de brukes hele året; Denne grønnsaken gir også den røde fargen, takket være innholdet av lycopen (naturlig pigment). Tilsetningen av tomater gir en rød gazpacho, ellers har en farge en tendens til å være grønn eller brun. I noen perioder med mangel ble søtt paprika brukt til å oppnå samme nyanse.
  • Agurk: Egner seg til kombinasjonen med eddik. Smaken er sterk og mengden må vektes i henhold til andre ingredienser. Når oppskriften ikke inkluderer bruk av agurk, kalles den også "soft gazpacho". Både de typiske egenskapene til agurk, som den sure smaken og høyt vanninnhold, er ideelle for å slukke tørsten.
  • Peppers (rød eller grønn). Den ikke-krydret pepper er en grønnsak som gir friskhet og hint av sitrus.
  • Løk. De er til stede i variable mengder avhengig av aromaen du vil gi.
  • Hvitløk. I små mengder bestemmer det en karakteristisk duft. En av funksjonene i gazpacho er å emulge olivenolje med grønnsaker.
  • Brødet brukes til å øke volumet av gazpacho eller fortykke det, men når det brukes som en forfriskende drink, er det nesten fraværende. I den tradisjonelle oppskriften brukes overskudd av foreldet brød i vann og olje.

    NB. Gulrøtter er tillatt, men representerer fortsatt en utdatert ingrediens.

  • Olivenolje, eddik, vann og salt forblir. Vi bruker produkter av høy kvalitet; til spanjolene sier "Med mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" er velkjent.

Gazpacho med tomater, paprika og agurker

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Andre typer Gazpacho

I tillegg til andaluzen kan andre typer gazpacho skiller seg ut; Vi siterer:

  • Gazpachos manchegos, også kalt galianos, er en kastiliansk rett, spesielt fra La Mancha. Det er en tykk gryte serveres varm med biter av cenceña machega kake. Det er ledsaget av små biter av kanin, kylling, grøtthage eller hare. I enkelte områder er det også noen sopp (galletti, pioppini etc.). Takket være sin geografiske nærhet og klima er denne parabolen også populær i Valentia, spesielt i distriktene Vinalopo, opp til kystbyene Alicante, hvor den også er beriket med sjømat. I provinsen Valencia er det for det meste tilberedt i regionene Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel og Kanalnavarréer, hvor begrepet machengo ofte erstattes med navnet på byen; parabolen er i det vesentlige den samme.
  • Gazpacho viudos (eller enker), er en manchego uten kjøttbaserte ingredienser (dermed navnet). I hovedsak er det en enkel vegetarisk variant. Det er vanligvis laget av tomater, en kake uten gjær, noen ganger colleja (aromatisk urt), poteter, etc.
  • Gazpacho de jeringuilla (eller sprøyte), typisk for enkelte områder i Andalusia, er en slags caponata som inneholder en rikelig mengde væske. I tillegg til mange grønnsaker brukes en emulsjon av olivenolje, eddik og salt. Det serveres i sommermånedene, kald eller frossen, i de typiske boller. I motsetning til de andre gazpachos, som er finhakket eller glatt, blir dette bare hakket.
  • Gazpacho alicantino (eller Alicante), er en gazpacho typisk for det fjellrike (ikke-maritime) området i provinsen Alicante. Inneholder blandet kjøtt og brødsmuler fra boller eller usyret brød. Kjøttet er tradisjonelt spill: vilt kanin, hare eller patrulje. For tiden er det også lagt til flere fjærfe. En karakteristisk for alicantino gazpacho er at de vanligvis serveres på spesielle brød.
  • Gazpacho medicano eller moreliano, er en meksikansk fruktsalat med blandede grønnsaker, ost og chili.

Dette er hovedtyper av mat, men for å gjøre en sammenligning kan man si at i hele den iberiske halvøy er det så mange gazpacho-oppskrifter som det finnes italienske formler for tørr pasta.

Ernæringsmessige sammensetning

Gazpacho er en moderat kilde til mat energi, som hovedsakelig leveres av karbohydrater, som en god mengde fiber er forbundet med. Generelt inneholder 100 ml gazpacho 44-55kcal, avhengig av innholdet av brød (hovedkilden til energi på grunn av konsentrasjonen av stivelse).

Ernæringsmessige verdier

Ernæringsmessige sammensetning for 100g Gazpacho med tomater, paprika og agurker
Kjemisk sammensetningVerdi for 100g
Spiselig del100%
vann86.8g
protein1, 6g
Totale lipider1, 9g
Mettede fettsyrer0, 34g
Enkelumettede fettsyrer1, 22g
Flerumettede fettsyrer0, 31g
kolesterol0.0mg
Karbohydrater tilgjengelig8, 9g
stivelse7.0 g
Oppløselige sukkerarter1, 9g
Totalt fiber0, 9g
Oppløselig fiber0.0g
Uoppløselig fiber0.0g
Drikker0.0g
energi110.7kcal
natrium65, 9mg
kalium189, 8mg
jern0, 5 mg
fotball21, 7mg
fosfor26, 5mg
magnesium- mg
sink0, 2 mg
kobber- mg
selen- μg
tiamin0.03mg
riboflavin0.81mg
niacin0, 73mg
Vitamin A retinol ekvivalent58, 60μg
Vitamin C41, 22mg
Vitamin E0.95mg

Gazpacho er også en naturlig kilde til mineralsalter, vitaminer (hydro og liposoluble) og andre antioksidanter.

Blant gazpacho-vitaminene er de viktigste: C-vitamin (hovedsakelig takket være paprika), vitamin A og vitamin E.

Når det gjelder mineralsalter, er fordelene av fosfor, jern, kalsium, magnesium, mangan, sink, kobber, kalium og natrium skilt. Takket være sammensetningen av disse mikro- og makroelementene (spesielt kalium) betraktes gazpacho som en isotonisk drikk; Denne funksjonen er svært viktig for å opprettholde effektiv kroppshydrering, og unngår både dehydrering og hyperhydrering (sistnevnte bare hos de predisponerte).

Blant de ikke-vitaminiske antioksidanter av gazpachoen er det viktigste absolutt lycopen, ansvarlig for tomatens karakteristiske røde farge; karotenoider (pro-vitamin A) mangler ikke, i stedet ansvarlig for en oransje farge. Pigmentinnholdet er større, desto mer modent er vegetabilsken.

Gazpacho har også forskjellige fenolforbindelser av grønnsakene selv.

Hvitløkinnholdet gir også oppskriften noen vaso-dilaterende egenskaper, derfor antihypertensive.

I dietetikk brukes gazpacho som et satiatingprodukt, en egenskap som allerede er demonstrert i ulike studier på mennesker (for eksempel " Effekten av suppe på satiation ", Appetitt, vol. 30, nr. 2, s. 199-210 .1 / 4]).

Forbruket av gazpacho gir en betydelig positiv helseimplikasjon, takket være tilstedeværelsen av vitaminer, mineralsalter, polyfenoler og andre antioksidanter; Den høye bruken av grønnsaker kan imidlertid få negative konsekvenser. Faktisk er det mistenkt at plantevernmidler i grønnsaker kan være høye nok til å overskride sikkerhetsnivåene for hyppig forbruk.

Den industrielle behandlingen av pakket gazpacho inkluderer også bruk av pasteurisering (for å øke holdbarheten); På den annen side reduserer denne prosedyren innholdet av termolabile molekyler, slik som vitamin C og andre antioksidanter. I denne forbindelse har matteknologiforskning lansert en vitenskapelig protokoll for alternativ eksperimentering; Dette er impulser av elektriske felt, som bør begrense den mikrobiologiske ladningen som forlater næringsmolekylene intakt.

Regelmessig forbruk av gazpacho i kostholdet kan bidra til å redusere kreftrisikoen takket være et høyere inntak av grønnsaker.

Anbefalt

Kosthold og kolesterol
2019
Nesepolypper
2019
Intertrigo symptomer
2019