Bakeri: næringsegenskaper

Bakeriprodukter: generell informasjon

Bakte produkter er mat som er tilberedt med høye energikilder, basert på vann, mel, salt (valgfritt) og leaveningskomponent (tilleggsutstyr).

Gæringen av gjær (mikroorganismer som tilhører fuglens kongerike - Saccharomyces cerevisiae ) oppstår ved hydrolyse og transformasjon av komplekse karbohydrater til karbondioksid og vann, en prosess som (i nærvær av gluten) bestemmer pastaens volumetriske vekst. Dette betyr at syreholdige bakervarer kun kan oppnås fra deig basert på mel: hvete, spelt, kamut, bygg, rug, sorghum, spelt, triticale og havre (kontroversielt), og ved tilsetning av en spaltningskomponent : tørr gjær - komprimert eller surdeig, eller kombinasjonen av begge, eller kjemisk gjær (natriumbikarbonat).

Hva er de og med hvilke forskjeller?

Bakeriprodukter inkluderer et stort utvalg av tilberedte matvarer, både syrnet og usyret, både søte og salte, både enkle og tilsatt: salt, sukker, oljer eller fett, andre kornblandinger, andre ingredienser, etc. Det er nødvendig å spesifisere at bakevarer, nettopp på grunn av denne brede sammensetnings heterogeniteten, ikke er alle de samme og er ikke alltid SUBSTITUTABLE. Med hensyn til ernæringsmessige aspekter ligger de store forskjellene i:

  • Energidensitet (variabel i henhold til mengden vann, tilstedeværelse av tilsatte lipider, tilstedeværelse av tilsatt sukrose, tilstedeværelse av andre tilsatte ingredienser etc.)
  • Melfinfinering (som bestemmer betydelige forskjeller i mengden fibre, mineraler, vitaminer, etc.)
  • Vannnivå (fritt vann som bidrar til matthet og oppnåelse av anbefalt daglig ration)
  • Hvis til stede, kvaliteten på tilsatte fettstoffer (mettet, enumettet, flerumettet, hydrogenert, kolesterol og relatert metabolsk effekt)
  • Hvis til stede, tilsatt mengde salt (noen ganger så høyt som å gjøre dem uegnet til hypertensiv bruk)
  • Hvis til stede, tilsatt mengden sukrose (noen ganger så høy at de gjør dem uegnede til diabetiker og overvekt, og i alle fall skadelige for tannhelsen)
  • Ved tilstedeværelse, type leavening agent (noen ganger utsatt for matintoleranser, allergier og crossover med andre allergier, kan være relatert til persistens av candidiasis)

NB . De mulige tilsetningsstoffene til stede er ikke mentelt nevnt, siden de ville kreve for mye plass i artikkelen; Følgelig blir den grundige analysen utsatt til et annet dedikert og mer spesifikt avsnitt.

Uten å gå inn i fordelene ved klassifiseringen av bakervarer, som allerede er omtalt i innledende artikkel: Bakeriprodukter, under vil vi begrense oss til å oppgi de viktigste eksponenter i kategorien som nevner de relevante næringsaspekter.

Ernæringsmessige aspekter

Som forventet varierer de ernæringsmessige aspektene ved bakte produkter basert på ingredienser og behandling. Med utgangspunkt i antagelsen om at alle bakevarer er høy helse, og at alle produserer betydelige mengder komplekse karbohydrater, prøver vi å forstå hvilke som er mer tilrådelig for hyppig forbruk og som er mindre egnet hvis de ofte settes inn i vanlig mat.

De mest kaloriske SALATI bakervarer er de tørre: kaker, brødstikker, pretzels, schiacciatine, tortillas, taralli, crostini etc., dvs. alle de matvarene som, i tillegg til å ha betydelige mengder stivelse og svært lavt sanddyn vannprosent, kjennetegnes av det rikelige tilsetningen av fettstoffer (mer enn oljer ...) fra krydder. Med unntak av diett- eller "spesielle" bakevarer, inneholder oppskrifter av mest tørrsalte bakevarer bruken av hydrogenerte fettstoffer, slik at stoffets metabolske påvirkning på lipidemi bare kan være avgjort ugunstig. Videre, selv om det ikke påvirker kaloriinntaket negativt, er det nødvendig å spesifisere at tørtsalte bakte produkter gir høye rantjoner av natrium (Na) som kommer fra bordsalt, et dårlig næringsstoff for de som allerede lider (eller er i fare) av arteriell hypertensjon. Deres forbruk kan ikke være tilbakevendende og bør IKKE erstatte brød.

NB . Et lite unntak kan gjøres for kjeks og lignende produkter som, utelukkende fra blåst korn uten tilsetning av noe, vil bli ansett som mer balansert enn andre medlemmer av kategorien.

Det samme gjelder for DOLCI tørkebakte produkter, derfor: tørre kjeks, wafers, shortbread (kjeks), kjeks, etc. Denne kategorien av mat har blant annet en ytterligere ernæringsmessig ulempe, nemlig tilsetning av sukrose (enkel sukker); dette næringsstoffet, i tillegg til å øke den glykemiske indeksen av maten og den totale energien, øker også risikoen for tannråte.

"Gjennomsnittlig" mindre kalori, men likevel ubalansert, er bakervarer. DAMP søtsaker : brioche, croissanter, plumcakes, enkle kaker, kaker, donuts, panettone, pandoro etc. De inneholder også hydrogenerte fettstoffer (eller smør hvis preparatet er hjemmelaget), sukker, egg og andre fyllingsingredienser (kremer, syltetøy, honning, tørket frukt, dehydrert frukt osv.). Ved å observere de relative næringsverdiene er den store heterogeniteten av de relative kjemiske egenskapene umiddelbart tydelig; Imidlertid kan forbruket IKKE være hyppig eller systematisk.

Til slutt kommer vi til ernæringsmessige aspekter av salte (eller ikke søte) bakevarer ; Også i dette tilfellet kan vi finne både et bemerkelsesverdig utvalg og en diskret variasjon av næringsegenskapene, men uten tvil forblir forfaren av kategorien det daglige brød også kalt enkeltbrød. De alternative preparatene er: pizza, pinzon, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, saltet panettone, salte paier, kish, etc .; Disse, som preparater av "god smak", har et større kaloriinnhold og lipidinnhold (så vel som animalske proteiner).

Det er en viss forskjell i lipidkvaliteten av kommersielle saltede og hjemmebakte varer (utvilsomt bedre), men i balanse ville skillet ikke rettferdiggjøre systematisk bruk. Tvert imot er det enkle eller daglige brød (unntatt nisjepreparater som "Ferrarese-paret", "Den venetianske pan-kjeks" etc.), et bakt produkt som kan brukes daglig. Energiforsyningen er nær 300kcal (290 i gjennomsnitt), og derfor må delene tilpasse seg det subjektive kaloriforbruket. la oss huske at brød, med teknologisk utvikling og fremkomsten av velvære, har blitt en mat av potensielt misbruk; som inneholder hovedsakelig karbohydrater (ren bensin for kroppen), er overdreven bruk i kostholdet overveldende energiforbruket diktert av basalmetabolismen og av nivået av den totale fysiske aktiviteten, og predisponerer uforgjengelig til økningen i fettmasse og til forverring av metabolske parametere ( blodsukker).

Anbefalt

Kosthold og kolesterol
2019
Nesepolypper
2019
Intertrigo symptomer
2019